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厨房设备

大型食堂厨房怎样设计规划？

一般就餐人数达到300-500以上的食堂就属于大型食堂了，而大型食堂的厨房因为烹饪菜式的多样性以及功能区域的复杂性则需要进行前期的设计规划了，通过规范设计的厨房才能满足厨师操作的流畅和员工的就餐需要。

厨房设计规划遵循的生产工艺流程是：收货储存和粗加工区域(洗切加工区域)——热加工区域(烹饪区域)——面点加工间——备餐间(售卖间)——洗消间。下面就根据厨房生产流程来了解食堂厨房功能区域的设计规划。

(l)收货储存和粗加工区域(洗切加工区域)

原料是厨房生产的前提，加工是厨房进入正式生产的---基础工作。该区域包括原料的验收、进人仓库以及原料进人烹饪前的初步加工处理等，即原料验货处、原料仓库、原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、初加工后原料的切割、浆腌等。

(2)热加工区域和面点加工间

菜点生产制作是厨房的主要工作，集中了厨房主要的技术力量和生产设备，北京商用厨房设备，在整个厨房生产流程中占有相当重要的---。饭点制作与熟制 区，负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮;负责面点的加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制。该区一般多将生制阶段与熟制阶段相对分隔、空间较大的面 点间，可以集中设计生、熟结合操作间，但要求抽排油烟、蒸气效果要好，以保持---的工作环境。

(3)备餐间和洗碗间

成品完善与售卖区域，是介于厨房和餐厅之间及餐厅区域，该区域与厨房生产流程关系密切的岗位主要是备餐间、洗碗间。备餐间以“方便、 快捷、减少就餐人员排队等候时间”为原则将售卖区设计为长龙式。

(4)预进间

为了满足卫生防疫要求，售卖区设计了预进间，并留有送餐---通道。

(5)洗碗间

餐具清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的原则，北京附近的厨房设备，所有餐盘送到消洗间统一清洗、统一消毒保洁，该区系食堂厨房设计的重要环节之一，无需周转，易操作。

厨房设备

中餐灶设备都有什么类型和特点

中餐主要的烹饪设备有：炒菜灶、大锅灶、煲仔炉、低汤灶、蒸柜、烤箱、炸炉

由于需要的火候、烹饪技法不同，各种菜对炉灶和锅具的要求也是有差别。近些年来，厨具行业根据烹饪发展的需要研究制作了许多新的厨房---设备。

1、炒菜灶：炉灶有火力大小的区别，比如粤菜灶，又称广式灶，炉灶形体大，炉膛大，锅具大，火力大，适于急---炒。其他炉灶叫法不同，结构原理差异不大。根据环境和实际需要可以变换尺寸，形体稍小一点，火力适中。

2、大锅灶：普遍适用于主副食的加工制作。大锅灶、煮面炉是专门门为一次煮制多种面食而设计的炉具，可以同时煮饺子、馄饨、面条等，还可以根据客人需要添加汤汁、配料、菜码等，解决了大锅煮制能耗大、品种少、速度慢、众口难调的问题。

3、煲仔炉：专门为炖菜、炖鱼、炖肉设计的炉灶，火力温和，急火烧开，慢火炖煮，直至汤汁适度，炖品酥烂。炖菜灶大多为多眼灶，厨房设备，如如三眼炖菜灶、五眼炖鱼灶。4、低汤灶：专门为煲汤、炖煮、卤制设计的炉灶，如低汤灶、煲仔炉。低汤灶可以炖制鸡汤、骨头汤，卤制牛肉等。煲仔炉为多眼炉灶，可同时为多桌客人炖制不同口味的佳肴。

5、蒸柜：烹饪技法中“蒸”的用法遍及主副食制作。在蒸柜出现之前，主要使用蒸炉和蒸笼，现在大多使用电为热源，清洁方便，便于控制火候。海鲜蒸柜除蒸海鲜之外，北京食堂厨房设备，也可以用于煲炖汤水、焖烧蒸扣等多种烹饪加工。餐馆蒸包子还使用原有的蒸笼，大批量制作也可以用蒸柜。

6、烤箱：在烹调技艺中，烘烤虽属于同一类，但是，多种烹饪方式要求的火候不同，对设备也有不同的要求。所以，烘烤炉具分为很多种，如烤鸭炉、烤猪炉、烤饼炉、比萨炉、烤箱等。7、炸炉：常用的炸炉为电炸炉，是在锅灶炸制食品的基础上发展而来的，以电为控制热源，便于温度控制，炉具较小，清洁方便。